¿Qué hay para comer, mamá?

El propietario del restaurante El Mandil es de los que relaciona el diseño de interiores con la cocina, y la simplicidad con el éxito. Así se lo transmitió a Code Studio cuando les llamó para reformar, desde cero, su nuevo espacio gastronómico

 

¿Por qué decidiste montar un restaurante en Malasaña? Sobre todo teniendo en cuenta, Luís, que es una zona de Madrid en la que hay, a la vista está, más restaurantes que vecinos.

Pues porque Malasaña tenía carencia de calidad en todoterrenos. Y con ‘calidad’ me refiero a que hay mucho local orientado a cosas específicas, a copas, a cenas chic, a batidos de frutas, pero hay poco de… bueno, también hay todoterrenos, eh, pero pensados más para guiris. O sea, hay muy poco para el público local, para que el de la farmacia, el del estanco o el de la frutería de la esquina, por ejemplo, se tome su menú del día y se sienta a gusto. De eso hay poco. Y en 2013 me vino la idea de El Mandil. Yo llevaba cuatro o cinco locales de una cadena de restaurantes todoterreno, aquí en Madrid, en los que hacíamos desayunos, menús del día, cenas, copas, con mucho jaleo el fin de semana, y al final, mira tú por dónde, pues me animé a montar algo por mi cuenta.

 

 

Chicos, ¿cuál fue el punto de partida de la obra?

Para contestar a eso habría que preguntarse primero cómo definir a Luís. Él es muy directo, muy sincero, y muy bilbaíno también. Y el carácter vasco es como muy de ir al grano, ¿no? Cuando quedamos el primer día nos dijo “mirad este local de ahí arriba, y el de aquella calle, y también el de enfrente. No quiero inventar nada. Si el modelo funciona, copiémoslo e intentemos mejorarlo”. ¿Cuántas veces le llega un briefing tan honesto a un estudio de interiorismo? (se ríen). Él se había hecho con un local que era de toda la vida, que tenía una barra enormemente alargada, desproporcionada, y que al final daba la sensación de ser un local muy pequeñito, y no sabía cómo darle la vuelta y reformarlo.

 

¿Quieres añadir algo, Luís?

Yo les dije a los de Code Studio que no quería un local de moda. Bajo ningún concepto quería pasar por ahí, por hacer algo rocambolesco, que tuviese un pico y una bajada, y que la gente viniese por la decoración y luego no volviese más. Quería un sitio que estuviese actualizado, pero que no asustase.

 

¿Y cómo tradujisteis esta idea en términos de diseño?

Bueno, antes de empezar la obra vimos que toda una pared era de ladrillo de caravista, que tenía unas vigas de madera, con cuerdas y demás, y pensamos “¡Maravilloso! Ya tenemos resuelta una de las paredes”. Y básicamente lo que hicimos fue redimensionar el espacio, y como el presupuesto que teníamos era bastante ajustado, pues se añadió un suelo vinílico, imitando a madera. En un pequeño comedorcito que hay en la parte de atrás pusimos un banco corrido, que era un sofá tapizado, y en las demás paredes otras lamas de madera que sobresalían, y que eran perfectas para colocar un montón de frasquitos, jarrones y plantas, que al final se han quedado así, ya de por vida, de lo bien que lucen, ¿no? Y esas eran las cuatro partes básicas del diseño y la obra. Luego Luís nos comentó “mirad, me gustan estas sillas que pone todo hijo de vecino. ¿Podríais buscarme algo de ese estilo? Y las maderas, que sean las que utilizan todos”. Entonces fue un proyecto, la verdad, que es muy resultón, pero que a nivel formal era de los que se han estado haciendo mucho, muchísimo.

 

Y que también va un poco con el estilo de su propuesta como restaurante, ¿no?

¡Por supuesto! La cocina de Luís es muy del día a día, pero con un guiño guay. Como unos huevos estrellados con gambas al ajillo. Fíjate qué plato más sencillo, pero qué resultón puede llegar a ser, ¿verdad? Además se llama El Mandil, que este nombre lo elegimos entre todos. Igual que la identidad. Porque el mandil es lo que comparten muchas madres y camareros en toda España. Y porque habla de comida, pues eso, casera 100%, de la que te preparaba mamá cuando llegabas a casa después del cole.

 

Luís, ¿había algo nuevo que no tenías en mente y que te planteara Code Studio?

¿Doy ejemplos? Pues el detalle arquitectónico de jugar con los techos y darles tres alturas distintas. O la idea de establecer una continuidad entre la zona de barra y la de sala, que eso viene genial con un local tan alargado como este. Y las maderas de pino, que fuimos nosotros mismos a escogerlas.

 

¿Y qué puedes decir de tu carta?

Somos muy de cambiarla y de darle vueltas. Lo hacemos cada tres o cuatro meses. Y no tenemos congeladores, así que todo lo que colocamos sobre el plato, al final, es fresco. Trabajamos sobre productos de temporada y según nos va apeteciendo, para qué mentir. Pero siempre haciendo cosas sencillas y tratando de que no asusten demasiado por su elaboración, porque ya nos ha pasado eso de darle una vuelta de tuerca y que la gente no lo encaje muy bien. O sea, que cuesta que gente nueva entre al local. Entonces vamos a lo esencial: hacemos platos de cuchara, como arroces o pastas. No sé, pues un risotto de boletus con cecina de león y queso parmesano. O estofados, como una carrillada ibérica con una salsa de patata, mostaza y yuca, que tiene bastantes seguidores entre los vecinos de Malasaña. O carnes a la plancha. Y en los entrantes, como la encargada es andaluza, siempre se ve algún que otro plato con un deje un poquito del sur. Unos pescaditos, unos boquerones… ¡la fritura nunca falta!