De un pueblo de Valencia a 50 restaurantes repartidos por el mundo. El equipo de Code Studio repasa el libro gastronómico que la firma Andreu World acaba de sacar del horno
A la hora de sentarse a la mesa, la lista de requisitos y exigencias no deja de crecer. Hasta el punto de que ya no vale, por suerte, una silla cualquiera. Ni tampoco el menú convencional de siempre. Lo dijo la firma valenciana Andreu World, en noviembre de 2017, cuando presentó el libro Comer bien sentado. Y lo vuelve a constatar ahora, casi dos años después, con una segunda publicación homónima que ha dado luz en el Madrid Design Festival 2019. Aunque la idea sigue siendo la misma: trazar un recorrido por medio centenar de restaurantes, la mayoría con estrellas Michelin, que cuentan con la sillería de la casa levantina. Como el bar de la Royal Opera House de Londres, el Agern en la Grand Central Terminal de Nueva York e incluso uno de los locales culinarios de Ascot (sí, el famoso complejo de carreras en Inglaterra). Solo un apunte: ¿qué opinará la reina Isabel II de la silla Zarina que diseñó, en exclusiva para la marca, el arquitecto William Sawaya?
Así de sencilla (y elegante) es la maquetación de Comer bien sentado.
A simple vista, lo que ha hecho Andreu World cualquiera podría considerarlo una guía gastronómica. Y no le faltaría razón. Excepto por un detalle que trastoca la perspectiva: el periodista de lifestyle Álvaro Castro, con la ayuda del arquitecto y diseñador Ramón Úbeda, reflexiona sobre el acto de sentarse a comer en su máxima pureza. “Ese ejercicio es la antesala de que algo va a pasar”, comentan los autores en el prólogo. “Una reunión, una entrevista, un encuentro con amigos, ver una película… decenas de escenas en nuestra vida ocurren mientras estamos sentados. Y la importancia de esos momentos es directamente proporcional a la calidad del asiento usado”, explican, comparando dos situaciones para que el análisis sea todavía más explícito: “no es lo mismo la tabla apoyada en dos ladrillos que puede servir para comerse un bocata en la obra de una casa, que la butaca que uno elige con cariño para que perdure en el salón de la misma”.
Igual ocurre con el chef que escoge la sillería para un nuevo restaurante. El vasco Eneko Atxa tuvo que tomar esa decisión cuando preparaba la apertura de Azurmendi: si su local de Larrabetzu, a las afueras de Bilbao, iba a comprometerse con la sostenibilidad (como dato, muchos de los productos de sus platos se cultivan en el huerto que está en el techo del edificio), los asientos también tendrían que consolidar esa honestidad. Y el modelo Manila de Andreu World sí parece hacerlo (nosotros fuimos testigos cuando lo colocamos en la brasserie del Hotel Igeretxe). “Teníamos claro que las sillas debían ser de madera, acolchadas, sin reposabrazos, y lo suficientemente cómodas para permanecer sentado durante unas 3 horas”, recuerda en el libro. Pero lo más importante, según Atxa, es que el mobiliario pase desapercibido: “tiene que ser algo que te olvides de que exista”.
A la izquierda, las sillas Manila abrazan la mesa que vestirá, con sus recetas, el chef Eneko Atxa. A la derecha, una versión más rústica de este modelo en la brasserie del Hotel Igeretxe.
Quizá con esto no esté tan de acuerdo el catalán Paco Pérez. Lo demuestra, de hecho, con su restaurante 5-Cinco en el hotel Das Stue de Berlín. Y con la tensión, plasmada por Patricia Urquiola, entre el minimalismo de la distribución y el barroco de los detalles: el trono Nub que la asturiana diseñó en 2015 para Andreu World, con las varillas del respaldo contorneadas, preside (más que acompaña) todas y cada una de las mesas del local. “Ella escogió este modelo porque tiene algo de español. Recuerda a la artesanía, los encajes… algo que queríamos traernos a Berlín como un guiño ibérico”, destaca Pérez. Lo cual es un toque que salta a la vista y retiene la atención. Tanto como el conjunto de sartenes, cacerolas y ollas, idénticas a las que nuestras abuelas utilizaban para el cocido, que ahora cuelgan del techo en el centro de la sala.
Puede haber otras formas de acercar la cocina a los invitados. Pero la de Paco Pérez, en 5-Cinco, es casi literal.
Las referencias a la tierra patria permanecen intactas, también, en el restaurante Habitual del chef Ricard Camarena, en el Mercado de Colón de Valencia. “Vendemos mediterráneo y frescura, y las sillas en las que se sienten los comensales tienen que transmitir lo mismo”. Lo dice justo después de sincerarse: “la verdad es que el sillón Happy pertenecía al local que había antes, y decidimos quedárnoslo. De algún modo lo heredamos: nos gustó el diseño, la calidad y lo cómodo que era. Pero como toda herencia le dimos nuestro toque, decapándolo y retapizándolo con un textil, en lugar de la piel original”. Si se revisa el concepto, hasta podría decirse que alude a la tradición de la costura que ha marcado la historia de la Comunidad Valenciana. Y también la de Andreu World, en Alaquàs. Después de todo, ese compromiso por lo manual es el que les ha permitido llegar a las oficinas de Facebook, el estadio de los Yankees y las aulas de Princeton. Y, de camino, hacer un breve descanso en varios de los mejores restaurantes del mundo. Para recargar energías.
Con el respaldo y asiento ligeramente curvados, la silla Happy respira juventud.